Po czym poznać prawdziwe hiszpańskie wędliny?

Z czego znane są hiszpańskie wędliny? Z soczystości, intensywnego smaku i aromatu, na które wpływa długi okres dojrzewania. By uzyskać walory, dzięki którym wędlina otrzyma certyfikat potwierdzający jej jakość, producenci zobowiązani są do przestrzegania rygorystycznych zasad w zakresie hodowli i wyrobu wędlin. W dzisiejszym artykule opowiemy o najpopularniejszych wędlinach wprost ze słonecznej Hiszpanii, a także o tym, co sprawia, że są tak wyborne i że nie można ich pomylić z żadnymi innymi.

Iberico i serrano – dwie flagowe wędliny hiszpańskie

Jamon iberico i jamon serrano to słynne hiszpańskie wędliny długodojrzewające, których proces produkcji to wieloletnia tradycja zapisana w przepisach ustanowionych przez hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwa. Przebieg procesu produkcji zgodnie z normatywem pozwala uzyskać wędlinę hiszpańską najwyższej jakości. Producenci, którzy spełnią przepisy, mogą nazwać swój wybór szynką iberyjską czy szynką serrano. W każdym innym przypadku wędlina jest wyłącznie długodojrzewająca.

Serrano i iberico to wędliny, które powstają z udźca wieprzowego i poddawane są wielomiesięcznemu procesowi dojrzewania. Czym się różnią? Przede wszystkim rasą. Iberico powstaje z udźca pochodzącego ze świni iberyjskiej, natomiast do produkcji serrano wybiera się przede wszystkim mięso ze świni białej. Obie wędliny znane są z wyrazistej soczystości, zwartej struktury i wyjątkowego aromatu. Jak więc przebiega proces ich powstawania, w którym uzyskuje się takie walory?

Prawdziwe wędliny hiszpańskie powstają zgodnie z tradycją… i przepisami

Zarówno szynka serrano, jak i iberico są jednymi z produktów najczęściej spożywanych w Hiszpanii i ważnymi produktami eksportowymi. Z tego powodu stworzono system monitorowania i certyfikowania wędlin. Nazwa jamon serrano to specjalność z gwarancją ETG wprowadzoną w 1998 roku chroniącą nie tylko produkt, ale też techniki hodowlane oraz sposób produkcji i przetwarzania. Jak wyjaśnia sklep hiszpański Corrida, przepisy określają między innymi to, że szynka powinna być pobierana z tylnych nóg wieprzowych, sposób rozboju i krojenia. Hodowle zobowiązane są do udokumentowania żywienia odpowiednią paszą i zbożem. Ustalone są również waga, a także okres hodowli i tuczu przed ubojem. Przepisy Ministerstwa Rolnictwa w jasny i precyzyjny sposób wskazują normy jakościowe, które należy spełnić podczas produkcji. Między innymi:

• szynka powinna mieć minimalny ciężar od 9,2 do 9,5 kg wraz z krwią,

• grubość tłuszczu nie powinna być większa niż 0,8 cm,

• okres suszenia i dojrzewania powinny wynosić 210 dni w chłodnej sali o odpowiedniej wilgotności.

Na każdym etapie produkt przechodzi kontrole potwierdzające spełnianie warunków. Gotowa wędlina serrano otrzymuje certyfikat GTS i pieczęć tradycyjnej specjalności gwarancją ETC.

Z kolei jakość szynki iberyjskiej uzależniona jest przede wszystkim od dwóch czynników – stopnia czystości genetycznej i pożywieni podanego w trakcie procesu tuczenia. Zgodnie ze zmianami w sektorze produktów iberyjskich ogłoszonymi przez hiszpańskie Ministerstwo Rolnictwa, Żywności i Środowiska w 2014 roku, o nazwie jamon iberico można mówić tylko w przypadku wyrobów pochodzących od 100% świni iberyjskiej lub ze skrzyżowania samicy świni iberyjskiej mającej 100% genów tej rasy z samcem 100% rasy białej duroc. Ustalenia określają również rodzaj pokarmu podczas okresu tuczu, na podstawie którego powstają trzy rodzaje wędlin iberysjkich. Wybierając produkty opatrzone poniższymi nazwami można mieć pewność, że to wyrób hiszpański doskonałej jakości:

• szynka iberyjska de cebo – pochodząca z hodowli chlewnych i pastwiskowych, żywionych w procesie tuczu paszą na bazie zboża i roślin strączkowych,

• szynka iberyjska de cebo de campo – pochodząca z hodowli żywionych podczas tuczu paszą zbożową oraz trawami i roślinami z pastwisk naturalnych,

• szynka iberyjska de bellota – pochodząca z hodowli pasących się na górskich terenach wśród lasów dębowych.

W celu zapewnienia największej jakości produktom iberyjskim nazwa jamon iberica jest chroniona, co oznacza, że wyroby oznaczone etykietą z tym określeniem to gwarancja iście hiszpańskiego, tradycyjnego wyrobu mięsnego.